??大米硬主要是因為蛋白質的含量高，米越硬，蛋白質含量越高，透明度也越高。一般情況下新米都比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬；大米的腹部經常會有一個不透明的白斑，在中心部分稱為“心白”在外腹稱為“外白”腹白部分米質蛋白質含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高，收后未經后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。；爆腰大米是指大米在干燥的過程中發生急熱，急熱現象后，米粒內外收縮失去平衡造成的；黃粒米不是指小米，而是米粒變黃，它由于大米中某些營養成分在一定條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起而變黃；新陳米，指大米陳化現象比較嚴重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。